PRZETWÓRSTWO

Matjas

Do produkcji matjasów, „dziewiczych śledzi”, trzeba użyć wysokiej jakości surowych śledzi z Morza Północnego. Można je poławiać wyłącznie przez kilka tygodni czerwca w pobliżu południowych wybrzeży Norwegii, zanim ryby po raz pierwszy udadzą się na tarło. W tym okresie ryby są niewielkie i mają szczególnie wysoką zawartość tłuszczu – a dokładnie o to chodzi w matjasach. Ważne, aby ryby żywiły się do tego czasu widłonogami z rodzaju Calanus. Dzięki temu śledzie zawierają dużo enzymów. Po przybyciu na ląd śledzie są szybko i ostrożnie wypompowywane na brzeg, po czym zabierane do przetwórni. Przede wszystkim należy śledzie pozbawić skrzeli oraz części wnętrzności. Pozostawia się jednak trzustki, które gromadzą enzymy nadające rybom smak i pozwalające dojrzeć ich mięsu. Następnie śledzie są umieszczane w beczkach z solanką o niewysokim stężeniu, w których dojrzewają przez około dobę. Proces dojrzewania przerywa się, zamrażając ryby. Ten szczególny rodzaj lekko solonego śledzia ma wyjątkowo delikatny smak i wręcz rozpływa się w ustach. Głównymi rynkami zbytu norweskich matjasów są Holandia, Niemcy i Belgia.

Fakt: Nazwa „matjas” pochodzi od duńskiego wyrazu „maagd”, co oznacza „dziewica”. Aby można było nazwać śledzia prawdziwym matjasem, musi on zostać schwytany w młodym wieku, zanim po raz pierwszy odbędzie tarło.

Śledź konserwowy

Po przygotowaniu wysokiej jakości świeżych filetów śledziowych niektórzy norwescy producenci robią też śledzia bez skóry w kawałkach różnej wielkości i kształtów. Można je następnie umieścić w beczce z solanką, również z dodatkiem przypraw lub octu, lub w marynacie. Niektóre marynaty przygotowywane są na specjalne zamówienie klientów, a ich skład objęty jest ścisłą tajemnicą. Tak zamarynowane ryby spędzają w beczkach kilka miesięcy. W tym czasie nabierają wybornego smaku i delikatnej konsystencji. Niegdyś stosowano w tym celu beczki drewniane, jednak obecnie najczęściej spotyka się beczki plastikowe. Tak przygotowany śledź może zostać poddany dalszemu przetwarzaniu lub opakowany i skierowany do sprzedaży jako gotowy produkt.